手羽元と手羽先の違いは?料理によっての使い分けは?

 

ヘルシーで和食には欠かせない鶏肉は、たんぱく質やアミノ酸が豊富で消化吸収が良く、お子様から高齢者まで幅広い年代の人が食べられます。

 

また体調の悪い日でも食べやすいのではないでしょうか。

 

国内でもブランド品種が多く流通しており、地鶏として高い人気がありますね。

 

また海外産の輸入品は価格が安くスーパーには必ず陳列されていますね。

 

その中でも鶏の翼の部分の肉を手羽と分類します。

 

脂質とゼラチン質を含み、皮と肉を両方とも楽しめる部位とされています。

 

アメリカではニューヨーク州のバッファローが発祥の辛いソースを使った「バッファローウィング」が定番です。

 

手羽を使った軽食として代表的な存在ですが、日本では主にお酒のおつまみとして食べることも多いでしょう。

 

手羽はさらに3つの部位に分類することができます。

 

それが手羽元と手羽先と手羽中です。

 

手羽元と手羽先と手羽中の違いは?

手羽の中でも部位を細分して名称がつけられています。

手羽元 → 手羽元は人間でいう上腕で、肩から肘あたりのことを指します。

 

両端が関節で「ムネ肉」と「手羽先」に繋がっています。中心部に骨が1本とおっており、やや太めの骨です。

 

別名として「ウィングスティック」とも呼ばれます。

 

手羽先 → 手羽先は人間でいう前腕で、肘から手首あたりそして指先までのことを指します。

 

人間と同じく手首に当たるところに関節があり、いわゆる指先部分を「手羽端」もしくは「ウィングチップ」と呼びます。

 

手羽中 → 手羽中は手羽先から手羽端を除去したもので、人間でいうと肘から手首までのみの部分です。

 

細めの2本の骨が左右均等に通っており、中心を半分に割って売られていることも多いです。

 

「チキンスティック」や「チキンリブ」とも呼ばれます。

 

鶏肉を調理するにあたって美味しくするのにコツがあります。十分な下処理をして調理しましょう。

 

まずはスーパーでの選び方です。

 

パックの中にドリップ(赤く血が薄まったような液体のこと)が溜まっていないものを選びます。

 

ドリップには旨味が含まれています。

 

新鮮な証拠としては、くすみのない桃色な肉、皮目の毛穴が盛り上がっているものです。

 

調理前に鶏肉の水分をキッチンペーパーなどでしっかりふき取りましょう。

 

水洗いする人もいますが食中毒の原因となる菌が水によって飛び散る可能性があるので、ふき取る方法がいいでしょう。

 

また余分な皮や脂肪を切り取ります。

 

臭みの原因になる部位なので丁寧に取り除きましょう。

 

鶏肉の独特な臭みが苦手の方もいるでしょう。

 

臭み取りとして生姜やニンニクで下味を付けたり、ハーブやスパイスとも相性がいいのでオレガノやバジル、カレー粉やクミンにつけとくのも効果的です。

 

それと和食なら醤油と酒、洋食なら塩と白ワインなど、お酒に漬けておくのも良いでしょう。

 

なぜ鳥手羽は美味しいのでしょうか。

 

その答えは骨にあります。

 

骨の中心部には髄液があり、旨味やコラーゲンが含まれています。

 

加熱することで骨に開いている小さな穴から髄液が流出し、身に旨味をもたらします。

 

また、骨の周辺の肉は細胞が壊れにくい性質を持つのでジューシーな肉質を保つことができるのです。

 

骨によって身が引っ張られているのも加熱による身の縮みを抑えることができるのです。

 

手羽元の特徴と向いている料理は?

 

手羽先と比べると肉厚で脂肪分が少ないのが特徴です。

 

1本あたり(可食部で約55g)のカロリーは約75kcalです。

 

エラスチン・コラーゲン・ヒアルロン酸と美肌効果のある栄養が豊富でコクのある味わいです。

 

揚げ物や焼き物にしても良いですが、骨が太くダシが出るので煮込み料理が特におすすめです。

 

煮込みにしてもどんな味とも相性がいいです。

 

臭みを取るために香味野菜と一緒に煮込んだり、お酢や紅茶を使ったりすることが多いですね。

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また、あらかじめ骨と肉の間を2か所ほど切っておくと食べやすくなり、さらに火の通りも早くなります。

 

圧力鍋でのレシピもよく見かけます。

 

お酢でさっぱり煮

オイスターソース煮

トマトクリーム煮

スイートチリソース煮

 

手羽先の特徴と向いている料理は?

手羽先も同様にコラーゲンを多く含みます。

 

またビタミンA が豊富で老化防止などが期待できます。

 

手羽先の持つ脂肪は「不飽和脂肪酸」と言って、血液中の悪玉コレステロールを下げる働きがあります。

 

1本あたり(可食部で約30g)のカロリーは約70kcalです。

 

手羽元よりも肉は少ないですが味が濃く、焼き物や揚げ物に向いています。

 

また手羽端は可食部がないですがうまみがあるのでスープ料理なども適しています。

 

手羽先といえば名古屋の名物料理です。

 

風来坊というお店が発祥とされていて、ニンニクの効いた照りのあるタレが特徴的です。

 

から揚げなどにする前に、手羽先をざるに入れ熱湯を回しかけることで臭みを取ることができます。

 

名古屋風のから揚げ

簡単、塩焼き

手羽先だけおでん

豆乳スープ

 

手羽中の特徴と向いている料理は?

手羽中とは手羽先の一部なので栄養などはほぼ変わらないです。

 

調理法は手羽先の大きいままを食べやすく分解することが多く、半分に割ったり、あらかじめ骨を抜いたりすることが多いです。

 

市販の手羽中の名前で売られているものも半分にされた状態がほとんどですね。

 

そのまま調理しても肉離れが良いので、お子様でも食べやすいほどです。

 

しかし皮に覆われている部分が多いので、切り込みを入れてから下味をつけると味がしみこみます。

 

またから揚げにする時の方法でその姿が似ていることから、チューリップと呼ばれる調理法があります。

 

お弁当などに向いている形にインパクトがあり華やかな方法です。

 

主に手羽中の肉を骨から剥がして肉を成型し、骨が持ち手になるような方法です。

 

チューリップの作り方:https://www.sirogohan.com/

基本的なから揚げ

クレイジーソルトオーブン焼

うずら卵とさっぱり煮

 

さいごに

 

手軽な価格で買い求めやすい鳥手羽は家庭にやさしく、晩御飯の献立によく使います。

 

下処理の仕方や調理の仕方はとても参考になりました。

 

部位によって栄養も少し違うようなので、これからは用途に合わせた食材選びができそうです。

 

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