イチゴジャムの作り方(レモンなし)は?栗原はるみ流の食べ方が話題!

 

ジャムの王道といえばイチゴジャムではないでしょうか。

 

朝ごはんのトーストに、ヨーグルトに、おやつのクッキーになど多種多様に使えます。

 

そもそもジャムとは、どのようなものでしょう。

 

ジャムは「砂糖が水分を抱え込んでその腐敗を遅らせるという性質を利用し、フルーツの果実や果汁に重量比10%から同量程度の砂糖や蜂蜜を加えて加熱濃縮し、保存可能にした食品」とされています。

 

果実や果汁に含まれているペクチンに糖類と酸が作用して、ゼリー状に柔らかく固まる作用を利用し作ることができます。

 

ジャムは非常に歴史深い食品で、旧石器時代に食べていたことが確認されています。基本的に1年程の長期保存できるジャムは昔から重宝されていたのでしょう。

 

基本のジャムの材料は、いちご 600g、グラニュー糖 480g、レモン汁 1個分(約30ml)とされています。

 

フルーツや砂糖の種類は味や風味を変えるのに影響します。

 

また砂糖の分量も好みや種類により変えます。

 

ではレモン汁にはどのような効果があるのでしょう。

 

なぜイチゴジャムにはレモン汁が必要なの?

上記で書いた通り、ジャムは果実に含まれるペクチンという成分に作用することでゼリー状に固まります。

 

レモンにはペクチンを引き出す作用があります。

 

またジャムが固まるには条件があり、「糖度が65%以上」「pH3.3以下」となっています。

 

レモン汁は糖度が高すぎる果物のpHを下げる作用や、イチゴには含まれるペクチンが少なくそのペクチンの量を補う効果があります。

 

あとはレモン汁には発色効果もあるのでフルーツの色がくすむことを防止できます。

 

イチゴジャム(レモンなし)の作り方は?

レモンは簡単にジャムを作るときに必要な材料であることがわかりました。

 

が、レモン以外ではどのようなもので代用ができるのでしょうか。

 

ペクチンの量が足りていて、糖度が高い場合は酸を足せばいいので、食用のクエン酸エキス(または粉末)やお酢で代用が可能です。

 

またペクチンの量が足りていない場合は果物の種子や皮に多く含むので、リンゴや柑橘類の果物を一緒に煮詰める、もしくは粉末ペクチンが売られているようです。

 

あとは柔らかめに作るならお砂糖だけで煮詰めたり、固めたい場合はゼラチンを使ったりして作ることもできるそうです。

 

手作りイチゴジャムの保存で気をつけることは?

糖度が高いと保存期間は長くなります。

 

なので長期保存を考えている場合はイチゴに対して50%以上の砂糖で作りましょう。

 

またジャムを長持ちさせるには、カビを発生させないことが重要です。

 

保存容器は酸化に強いガラス瓶を使い、必ず煮沸消毒が必要です。

 

10分ほど沸騰したお湯に入れておきます。

 

自然乾燥をさせ瓶はジャムを注ぐときまで冷やさないようにしましょう。

 

注ぐ直前ぐらいで煮沸が終わり、瓶の水分がなくなるぐらいがいいタイミングですね。

 

また空気を抜くことも開封前の長期保存に効果的です。

 

ジャムを詰めた後に蓋を下へ逆さまにしてそのまま冷めるのを待ちます

 

元に戻して、蓋の中央がへこんでいれば脱気できています。

 

ほかにも冷凍保存もできます。

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フリーザーバッグに薄く伸ばしてしっかり空気を抜き冷凍すると、必要な分だけ折って解凍できます。

 

また製氷機を利用して凍ったらフリーザーバッグに保存など、冷凍は小分けがおすすめです。

 

どうしても量が多いまま冷凍するときは、ガラス瓶ではなくプラスチックのタッパーがおすすめです。

 

ジャムを入れる時には容器をアルコール消毒してから入れましょう。

 

ジャムは糖度が50%以上で未開封であれば半年ほど日持ちします開封後は冷蔵庫で2週間ほどが安心です。

 

栗原はるみ流の絶品ジャムトーストの作り方は?

栗原はるみさんは料理研究家で株式会社ゆとりの空間社長です。

 

テレビ番組や本の出版にて多くのレシピを紹介し、百貨店にはオリジナルブランドのショップを立ち上げています。

 

2017年にNHKで放送された「ガッテン」でジャムの活用法を紹介していました。

 

冷蔵庫で余ったジャムを絶品ジャムトーストに変身させるレシピとは!

 

とっても簡単でした。

 

ジャムトーストというとトーストにバターを塗って、その上にジャム、という作り方が一般的かと思います。

 

別々で塗るバターとジャム、これを合わせるだけで絶品に変わってしまいます。

 

余ったジャム20gに対して、バター(有塩がより良い)10gの割合です。

 

必要な量のバターをあらかじめ室温に戻しておいて、ジャムとよく混ぜ合わせます。

 

それをトーストに塗りバターが溶けてきたら食べごろです。

 

なんとこれだけ!

 

あらかじめ混ぜることで口当たりが滑らかで、とろとろ食感になるそうです。

 

同番組内で、ヘルシーな使い切りジャム「シャム」が紹介されていました。

 

糖度が40度以下のものが定義とされ、果物本来の味が楽しめるとされています。

 

冷凍した果物やすりおろした果物に10%~20%ほどの砂糖が材料で、フライパンにて強火で3分煮詰めるだけで完成です。

 

りんごシャムを使ったハンバーグのソースや、マンゴーシャムを使ったドレッシングのレシピを紹介していました。

 

さいごに

 

ジャムを作ることには、難しそうなイメージがありました。

 

が、必要な材料が少なく保存も効くので、作ってみたいと思いました。

 

イチゴジャムだとレモンを使った方が簡単そうですね。

 

また後半に紹介したシャムはもっとお手軽にできそうでした。

 

ジャムには生のフルーツではとれない栄養素もあり、糖とアミノ化合物を加熱した際に見られる”メイラード反応“によって作られる成分でメラノイジンというものがあります。

 

抗酸化作用が細胞を若々しく保つ効果や、血流を良くする効果を出してくれます。

 

ほかにも食物繊維やポリフェノールは加熱の影響がないので、便秘改善や生活習慣病の予防に効果的です。

 

砂糖をたくさん使っているから健康に悪いのではとも思いますが、カロリーは少なく甘いのを逆手にとって砂糖の代わりに紅茶に入れることもできますし、お菓子作りの材料に代用もできます。

 

果物は春夏秋冬で旬があるので、季節ごとに作る楽しみもありますね。

 

はイチゴのほかに梅やサクランボ夏はブルーベリーや桃秋だと梨やリンゴ、あとは牛乳を混ぜた栗ジャムなどもいいですね。

 

冬だとみかん、ゆずが向いていて野菜を使って人参ジャムや生姜ジャムなどもおすすめです。

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